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La pasión por la cocina tiene un nombre: Sergio Azagra

La pasión por la cocina tiene un nombre: Sergio Azagra

Bacalao confitado con chilindrón de sus callos y caldo emulsionado
Sobre una receta aragonesa, como es el chilindrón, y utilizando una técnica de cocción a baja temperatura en el bacalao, conseguimos la textura y temperaturas ideales para su degustación, ya que no necesitamos mas temperatura ni tiempo de cocción al ser el salazón una forma de cocinado en frio.

Arroces salteados con setas y quesos fundidos aragoneses
Gracias a la soltura del arroz, el sabor y aroma de las setas y quesos (el “sebil” con toques cítricos y el “monsec” picante, ambos de cabra) hacen de un plato sencillo, pero muy querido en la despensa de Sergio Azagra

Guisote de pollo de corral con rovellones rojos
Guisote tradicional, cambiado la mezclas de los vinos para hacerlo mas aromático. Comerlo después de un reposo de 24 horas.

La cebolla, al pasarla por el turmix conseguimos mas agua vegetal con la finalidad de que no se pegue el guiso y a la vez conseguir un color potente y un sabor concentrado.

Bolinches de Embún en blanco y negro Bolinches de Embún en blanco y negro
En un guiso de legumbres tradicional utilizando la técnica de “asustarlas” con el hielo conseguimos una bajada de temperatura mucho mas rápida que con agua fría, logrando que se rompan menos los bolinches.

Alcachofas a la brasa confitadas con ajoarriero y film de trufaEste plato sencillo, pero equilibrado, que combina perfectamente el sabor dulce-salado. La gelatina y el sabor a bacalao del film de trufa equilibran la poca melosidad de un bacalao desmigado.

Selección de recetas cedidas por gentileza de Sergio Azagra

Carrilleras con pan de gambas Carrillera 2 en 1: Tradicional vs.Divertida

Este es un plato en el que se come la carrillera guisada y transformada y que refleja perfectamente la línea personal que Sergio Azagra intenta dar a su profesión: fusionar una cocina tradicional con la de autor en un mismo menú degustación o carta del restaurante.

Sergio Azagra, elegido Mejor Joven Cocinero de Aragón por la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y la Asociación de Jóvenes Cocineros de Aragón (AJCA), nace en Huesca en 1975 e inicia su trayectoria profesional con tan solo 15 años. Siempre polifacético e inquieto, formado por Juan Mari Arzak, ha trabajado en distintos restaurantes aragoneses ganándose una merecida fama y adquiriendo una gran experiencia culinaria, a pesar de su juventud

La pasión por la cocina tiene un nombre: Sergio Azagra

Proponemos en esta sección una serie de recetas de Sergio Azagra, polifacético e inquieto cocinero oscense que, a pesar de su juventud ha sabido ganarse una merecida fama y experienci

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