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La Trufa

La Trufa

La trufa, sabiamente dosificada, aporta distinción a una pastelería salada ya de por sí sana, artesana y distinguida. Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o esencia y hasta, simplemente de perfume.

En los últimos años el cultivo de la trufa negra, un hongo que hasta hace poco sólo se obtenía de manera silvestre, ha aumentado de manera considerable. Actualmente sólo se cubre el 10 por ciento de la demanda mundial, por lo que el cultivo de la trufa se convierte en un perfecto complemento a las actividades agrícolas tradicionales sobre todo en las zonas rurales de media montaña.

  • La trufa, un mercado tan negro como ella misma

Todos los lunes, de noviembre a marzo, en un estratégico bar de Graus, en el pirineo de Huesca, se improvisa un mercado subterráneo donde se cierran millonarias compraventas de la trufa tuber melanosporum. Aunque parezca que están ahí por puro ocio, muchos de los allí asistentes son, en realidad, truferos que aguardan su momento para hacer negocios. La precaución y discreción son las propias de un negocio subterráneo.

  • Recolección y venta

La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura.

  • No es tan fácil encontrarlas

 

  • Ciclo biológico del hongo/ trufera

Los hongos están formados por un aparato reproductor o carpóforo y un aparato vegetativo o micelio. El carpóforo contiene las esporas, encargadas de la diseminación del hongo a otros lugares. Al ser la trufa un hongo hipogeo, esta diseminación ha de ser a través de la fauna silvestre: jabalí, zorros, ratones, conejos, etc.

  • ¿Qué es una trufa?

La trufa es un hongo subterráneo que se encuentra oculto a unos 30 centímetros de profundidad, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) denominados "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de estos árboles, mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios.

Este hongo arrancado de la tierra con la soledad del trufero y de su fiel perro, es uno de los grandes condimentos en nuestros fogones.

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